Questo si appresta essattamente come quello di Piccioni, soltanto vi si aggiunge fegatini, creste, granelletti, e uovette nonnate, il tutto cotto come si dirà qui appresso. Se in questi Ragù non vi ponete tartufi, e prugnoli, vi metteterete invece piselli fini, carciofoletti etc. I piselli li farete cuocere uniti al Ragù, e li carciofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario, Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate etc., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero etc., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi etc. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo etc., e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i Ragù al Bianco si apprestono nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. Per gli altri si pone il vino allorchè non vi entrono erbe, mentre in questo caso non vi si mette.
L'Apicio moderno IV
farete cuocere uniti al Ragù, e li carciofoletti ve li porrete dopo cotti in un Bianco, Ragù Vario, Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il
co; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa; indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci dentro le creste; fate dare ancor qualche bollo, e servite con sugo di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
co; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e
Raschiate leggermente dei raponsoli, che siano freschi, bianchi, grossetti, e diritti; imbianchiteli all'acqua bollente; formatene dei mazzetti, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Se lo volete al Bianco, poneteli in un Culì bianco, o Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al Rosso, che al Bianco.
L'Apicio moderno IV
, fatele cuocere, e servitele come sopra si al Rosso, che al Bianco.
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
L'Apicio moderno IV
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto Moderno. Cap. II. metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiaio di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 66.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa turnè, o Bianca di butirro, con un file.to d'aceto, o sugo di limone. Ovvero scolatele dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e fatele friggere nello strutto di bel colore; Le Scervì si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi etc., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di pane, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
L'Apicio moderno IV
, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe
Orduvre= Tagliate due cipolle in filetti, passatele sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno quasi cotte, senza prendere colore, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con sugo, brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare al suo punto; indi metteteci delle uova dure tagliate in fette per traverso; fate bollire un momento, e servite con un filetto d'aceto, ed un poco di mostarda.
L'Apicio moderno IV
colore, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con sugo, brodo bianco, e mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, condite con
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben caldo.
L'Apicio moderno IV
, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo d butirro con qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di prosciutto; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco cousumato per metà, e brodo bianco buono; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di due o tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone sopra a delle uova sperse all' acqua.
L'Apicio moderno IV
; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di
Antremè = Schiacciate una libbra, e mezza di fravole in una terrina, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco buono, acqua a proporzione, un poco d'acqua di cannella, zucchero in pane spolverizzato a sufficienza. Dopo un'ora passate per un setaccio fino senza espressione, e che la dose sia bastante per la Crema; aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e un bianco, ripassate due altre volte, versatela nelle chicchere, fatela cuocere a Bagno-maria, e servitela fredda.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Schiacciate una libbra, e mezza di fravole in una terrina, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco buono, acqua a proporzione, un poco d
Allorchè le creste saranno nettate, e cottein un Bianco, come è descritto alla fine della Polleria Tom. III.Cap. I., asciugatele, e tagliatele un poco dalla parte dei grosso. Ponete in una cazzarola qualche prugnolo, o tartufo in fette, secondo la stagione, o ambedue secchi, e bene ammollati, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto; passate sopra il fuoco; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino suddetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa; indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci dentro le creste; fate dare ancor qualche bollo, e servite con sugo di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Allorchè le creste saranno nettate, e cottein un Bianco, come è descritto alla fine della Polleria Tom. III.Cap. I., asciugatele, e tagliatele un
Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero, cipollette ec., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi ec. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo ec. , e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i Ragù al Bianco si apprestono nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. Per gli altri si pone il vino allorchè non vi entrono erbe, mentre in questo caso non vi si mette.
L'Apicio moderno IV
sellero, cipollette ec., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi ec. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il
Raschiate leggermente dei raponsoli, che siano freschi, bianchi, grossetti, e diritti; imbianchiteli all'acqua bollente; formatene dei mazzetti, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Se lo volete al Bianco, poneteli in un Culì bianco, o Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti
Tagliate in piccioli filetti corti rapa, forzuto, carota, sellero, panè, imbianchite all'acqua bollente; fate cuocere un buon brodo bianco giusto di sale, un pezzo di prosciutto, ed una cipolletta con due garofani. Quando saranno cotti, scolateli,. Levate il prosciutto, e cipolletta, metteteli in una cazzarola con tanto Culì, o Spagnola, quanto basti per la Salsa; fate dare un bollo, e servite. Se lo volete fare al bianco, in luogo del Culì, metteteci Italiana bianca, o altro Culì bianco, e legate con uina liason. Se sarà la stagione vi potete aggiungere qualche pisello fino, cotto prima con un pezzettino di butirro, e bagnato con un pochino di brodo bianco.
L'Apicio moderno IV
Tagliate in piccioli filetti corti rapa, forzuto, carota, sellero, panè, imbianchite all'acqua bollente; fate cuocere un buon brodo bianco giusto di
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
L'Apicio moderno IV
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
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cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiajo di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero
Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, petrosemolo trito imbianchito, e un pizzico di capperi fini interi, sopra a dei cavoli fiori cotti in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto.
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Antremè = Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di Culi bianco, o Italiana bianca, due, o tre rossi d'uova crudi, sale, pepe
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa turnè, o Bianca di butirro, con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Ovvero scolatele dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e fatele friggere nello strutto di bel colore; Le Scervì si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa
Antremè = Fate ammollare nell'acqua tiepida de' belli tartufi, osservando che non siano verminosi ec., indi nettateli dalla terra con una scopetta, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, e serviteli ben caldi dentro una salvietta.
L'Apicio moderno IV
, allorchè saranno ben puliti metteteli a cuocere con metà vino bianco bollente, e metà brodo bianco, sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca. Vedetela pag. 78. Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben caldo.
L'Apicio moderno IV
, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di prosciutto; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco cousumato per metà, e brodo bianco buono; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di due o tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone sopra a delle uova sperse all'acqua.
L'Apicio moderno IV
; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di
Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa Gelatina come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si prepara come quella di viole mammole, mettendo in infusione il semplice fiore bianco del gelsomino, e finite, e servite questa
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle amare ma si mette molto meno cannella, non dovendogli dare che il semplice odore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle amare ma si mette molto meno cannella, non
Accademia della crusca